Un peu d'histoire

 

Un peu d'histoire

La plus ancienne relation connue d'une boisson au thé figure sur un parchemin chinois daté de l'an 350 de notre ère et dû à un lettré nommé Lu Yu. Cet antique document est intitulé Le Classique du thé. Lu Yu y décrit la culture, la fabrication et l'usage du thé présenté comme la boisson nationale de la Chine. En ces temps reculés déjà, les mélanges étaient nombreux. Lu Yu parle de « mille et dix mille thés ». Cet érudit de l'Antiquité révèle aussi que l'infusion de la toute première tasse du thé fut accidentelle.
En l'an 2737 avant J-C, l'empereur chinois Shen-Nung faisait bouillir de l'eau pour la purifier, lorsque quelques jeunes pousses de théier sauvage, emportées par le vent, tombèrent dans le récipient. Il le couvrit pour le protéger et le mis de côté. Quand Shen-Nung versa le liquide dans sa tasse, il remarqua sa coloration ambrée et perçut son agréable arôme. Il se décida à le goûter et trouva la mixture très revigorante. Désireux de plaire à leur empereur, les dignitaires se mirent à leur tour à infuser des feuilles de thé dans l'eau qu'ils buvaient. Ce fut le point de départ d'une pratique qui s'est généralisée en Chine pendant 3 millénaires.

La tradition japonaise du thé

C'est au environ de l'an 800 que les moines bouddhistes introduisirent la consommation du thé au Japon, ainsi d'ailleurs que la culture du théier. Les japonais appelaient le thé « écume de Jade, élixir de moralité ». Pendant 50 ans, les anciennes pharmacopées ont mentionné le thé comme une boisson médicamenteuse. Au 15ème siècle, les japonais érigèrent la dégustation du thé au rang des beaux-arts. La cérémonie japonaise du thé, appelée cha-no-yu, est très minutieuse et porteuse d'une grande signification sociale et religieuse. Le thé vert un peu amer, celui que préfèrent les japonais, est agité avec une tige spéciale de bambou fendue comportant quelques fines feuilles, en vue d'obtenir un liquide vert pâle, mousseux. La pièce où se tient la cérémonie du thé, s'appelle Cha-shiatsu. Les participants doivent y pénétrer à genou, en signe d'humilité.
La cérémonie commençait par un échange de civilités entre amis discutant ensemble des mérites esthétiques de cet art typiquement japonais, élégant et raffiné, de la calligraphie et de l'art des agencements floraux. La présentation artistique était généralement située dans une niche appelée toko-no-ma. Souvent, les pièces du servie à thé, soigneusement choisies par le maître du thé en raison de leur beauté, étaient l'objet d'éloges et d'une calme admiration.
Au 12ème siècle, les moines Zen dégustaient le thé pour rester éveillés durant leurs longues méditations, sans savoir d'ailleurs que la caféine du thé était leur stimulant. Ce fut le temps où la cérémonie du thé évolua et fit partie du rituel pour honorer le premier patriarche, Bodhidharma.
La cérémonie du thé s'entoura de d'avantage de raffinements à la cour de Toyotomi Hideyoshi, dictateur militaire maître du Japon au 15ème siècle. Un dignitaire de cette cour, Sen Rikyu, considéré comme un esthète, était le courtisan responsable de la cérémonie Wabi, toujours populaire au Japon de nos jours. Wabi, qui signifie simplicité, quiétude, et absence d'ornements, est la manifestation la plus sincère de cet élégant rituel. Les maîtres du thé Wabi préfèrent les ustensiles simples et s'efforcent de créer une atmosphère sereine que rien de déplaisant ne puisse venir troubler.

Dans son ouvrage Chado, the Japonese Way of thea, Soshitsu Sen décrit la cérémonie du thé, qu'il appelle « le passage à la sérénité », en ces termes :
«  Lors de la cérémonie du thé se crée une sorte de sanctuaire où l'on trouve la tranquillité de l'esprit et la consolation. Les ustensiles sont soigneusement choisis et, tout comme la pièce et le jardin, ils sont parfaitement propres. Les pensées d'un homme de bien sont affichées dans le tokonoma (niche) et des fleurs cueillies au petit matin sont disposées au-dessous. L'éclairage est naturel, pâle et tamisé, ne projetant aucune ombre, l'eau frémit dans la bouilloire sur les braises incandescentes. »
« L'ambiance ainsi créée invite à la réflexion et au retour sur soi. Préparer le thé dans de telles conditions a quelque chose de sublime. Ici, la nature, l'homme et l'esprit sont réunis à travers la préparation et la dégustation du thé ».

Et il en est bien ainsi. Si vous n'avez jamais vécu cette très belle et sereine façon de prendre le thé, cela vaut la peine de rechercher un jardin de thé japonais où cette cérémonie est encore pratiquée. Vous serez transporté dans un autre monde, un autre mode de vie et vous en reviendrez détendu, enclin à la réflexion et peut-être un peu rêveur.

Le négoce du thé

La consommation du thé s'est répandue progressivement à l'ensemble de l'Asie, puis au reste du monde. Il fut transporté par voie de terre en Russie. Mais ce furent, au 16ème siècle, les explorateurs et les commerçants Hollandais, Français, Portugais et Anglais, avec leurs clippers, qui donnèrent son essor à la vogue du thé en Europe en rapportant ces délicates feuilles chez eux.
Au passage, notez que les marins qui buvaient du thé, souffraient beaucoup moins de dysentrie amibienne - terrible problème à l'époque - que ceux qui avaient recours à l'eau saumâtre de leurs barils. Incontestablement, le fait de faire bouillir l'eau du thé contribuait à tuer les microbes et à les stériliser. Très bientôt ce breuvage exotique de l'Orient que les gens de mer appelaient  « t'e » rencontra un grand succès à la cour des rois.
On dit que la reine Elisabeth 1er d'Angleterre aimait le thé au point d'en boire lors de son repas le matin à la place de l'habituelle « ale ». Les médecins qui veillaient sur la santé du roi de France, Louis 14, proclamaient qu'un thé spécialement infusé, adoucissait et faisait disparaître les maux de tête du roi. Mais prendre le thé restait encore une rareté.
L'habitude de prendre le thé devint plus évidente lorsque, en 1662, Catherine du Portugal se rendit à Londres pour se marier avec Charles II. Sa dot comprenait le port de Tanger qui devint le bastion de l'Empire britannique en Afrique, et l'Ile de Bombay dont Charles donna la concession à la toute récente Compagnie des Indes pour dix livres sterling par an. De son côté, Catherine devint un des symboles du style de vie britannique : une fervente du thé.
Alors que la vogue du thé grandissait, le commerce entre la Chine et les îles Britanniques était en pleine expansion. Les Anglais installèrent un comptoir à Canton et monopolisèrent le courtage du thé vers l'Europe. Quand la Compagnie anglaise des Indes, fondée en 1715, perdit son monopole sur le thé dans les années 1880, les Britanniques se mirent à la recherche d'autres sources.
Les thés du Sri Lanka, autrefois Ceylan, étaient considérés comme particulièrement fins, et c'est toujours le cas. Incidemment les thés de Ceylan étaient si prisés que vous voyez encore aujourd'hui Ceylan parmi les origines des mélanges de thé. Cette grande île, à l'extrémité sud de l'Inde, produisait à l'époque, non pas des feuilles de thé, mais du café. Ce ne fut que lorsque la maladie ravagea les plantations de caféiers de Ceylan que les planteurs se mirent à la culture du thé. Grâce à ces productions des thés de qualité en Inde et à Ceylan, la Compagnie anglaise des Indes orientales continua de jouer un rôle essentiel dans le commerce du thé.
Malgré le succès des thés indiens, la Chine n'en continua pas moins à être le principal producteur. En 1886, elle exportait 80 000 tonnes de thé vers les îles britanniques, soit un peu plus de la moitié de sa production. Dernier arrivant sur le marché, l'Inde, en produisait 40 000 tonnes.

High tea

Quand la famille royale et la haute société adoptèrent le thé de quatre heures ou « High tea », un service très recherché et soigné s'instaura. Le service typique des années 1880 était fit à la main, en argent et comportait théière et cafetière, pots à lait et à crème, une paire de boîtes de thé, un sucrier et des pinces à sucre, des cuillères à thé disposées sur un petit plateau, une passoire, des cuillères à long manche et de petites contenances pour débarrasser le bec de la théière des particules de thé, les tasses et les soucoupes, le tout présenté sur un très grand plateau.
Le récipient (fontaine à thé) contenant l'eau chaude pour infuser, était disposé sur un autre support. Grandes, très élaborées et lourdes, les fontaines à thé étaient généralement montées sur bascule, ce qui évitait aux maîtresses de maison d'en supporter la charge quand elles servaient les invités.
Les réserves de thé, et aussi de sucre, très coûteuses, étaient conservées sous clé. Comparativement aux normes actuelles, le thé de Chine valait, vers 1650, environ 50 000 francs le kilo, soit du même ordre que les bijoux ou les colifichets que les nobles offraient à leurs dames. Un célèbre joaillier d'Edimbourg vendait du thé au milieu des bijoux.
L'heure du thé était naturellement une occasion de se restaurer. Le High tea typique comportait une abondance d'entremets et de pâtisseries. Le menu pouvait inclure des petits pâtés à la viande et des saucisses à côté de fins sandwichs aux crudités, concombre et cresson, sans oublier les petits pains au lait, les fraises, une coupe de lait caillé, des biscuits, de la crème au citron, des petits fours, des tartes et divers petits gâteaux.
Au regard de ce que dépensaient les nobles pour le thé, on peut se demander comment faisait le commun des mortels pour y parvenir. Tandis que la reine Catherine introduisait le thé à la cour, ceux qui favorisaient une consommation de masse, bien qu'il ne s'agisse pas des thés de qualité « royale », étaient qualifiés de contrebandiers. Ces fraudeurs du marché du thé, et des commerçants sans scrupules achetaient le thé en cachette. Ces commerçants proposaient une marchandise frelatée, additionnée d'écorces, de feuilles provenant d'autres plantes, et probablement bien d'autres choses.
Il ne fallut pas très longtemps pour que le thé devint la boisson nationale en Grande-Bretagne : Du pain et du beurre, ou des tartines avec de la confiture d'orange accompagnaient la bouilloire pour le thé sur la cuisinière. Mais que le service soit simple ou sophistiqué, personne ne quittait la table sans être rassasié.

Dégustation du thé

La plupart des buveurs de thé prennent plaisir à son goût. En Amérique, on boit du thé ou du café. Personne ne nait avec un penchant pour le thé, le café ou les boissons alcoolisées. Si vous êtes adepte d'une boisson, faites un retour en arrière et rappelez-vous la première gorgée. Le plaisir ressenti alors, s'est accru au cour du temps. Le thé, tout comme le café est un acquis de goût.
Les caractéristiques d'un thé sont particulièrement difficiles à décrire. Pourtant certains mots sont utilisé pour définir le goût particulier d'un mélange et se faire une première idée du choix de thés disponibles dans le commerce. Même si vous n'êtes pas buveur de thé, vous y découvrirez une diversité qui frappe l'imagination et vous incite à faire un essai. Et si vous êtes déjà converti, vous pourrez y trouver un mélange nouveau qui vous mette « l'eau à la bouche ».
En fait, s'agissant de définir l'arôme, le goût, la force ou le corps d'un mélange particulier, le vocabulaire, d'une grande richesse, exprime les appréciations des dégustateurs et des connaisseurs qui veulent comparer les impressions générales et les sensations olfactives et gustatives. Autant dire qu'au regard des nombreuses origines, périodes de cueillettes et techniques de fabrication plus ou moins industrialisées, il est impossible de résumer les caractéristiques dans un tableau récapitulatif.

Voici quelques appellations courantes de thé vendues dans le commerce :

- English breakfast : rond, clair, vif, plutôt corsé, mélange d'Assam, de Ceylan, d'Inde et d'Indonésie, la même recette depuis 1706.
- Irish breakfast : riche, épicé, fort, mélange de petites feuilles d'Assam.
- Earl Grey : vif, légèrement citronné (parfumé à l'huile de bergamote), moyennement corsé.
- Assam : épicé, malté, très foncé, puissant, thé du matin (riche en théine), convient aux buveurs ... de café !
- Yunnam : rond, plein, sans astringence, très coloré, plutôt léger, typique de la Chine antique.
- Darjeeling : vif, ample, le vrai goût du thé, traditionnel thé de 5 heures.
- Ceylan : clair, d'une belle couleur cuivrée, arôme persistant, généreux, au moins 20 variantes selon les régions d'origine et l'altitude.
- Lapsang Souchong : léger, fumé, moyennement corsé et faible en théine, à boire à toute heure.
- Keemun : thé noir non fumé, ample, légèrement sucré ou chocolaté, très subtil, se boit pendant les repas.
- Jasmin : léger, arôme fleuri (pétale de jasmin frais mélangés aux feuilles de thés) se boit pendant les repas.

En fait, il y a tant de saveurs, que chacun peut y trouver son bonheur et que l'aide d'un connaisseur ou de vendeurs spécialisés est particulièrement précieuse.


Les tisanes


Le choix des plantes à tisanes résulte tout autant de leurs arômes, leurs goûts et leur saisonnalité que de leurs facultés à provoquer dans l'organisme certains changements subtils. Mais leur usage médicinal a précédé de beaucoup leur vocation aromatique. Aujourd'hui certaines plantes médicinales ont franchi la frontière entre médicament et breuvage. Cela s'est produit quand l'expression « infusion » a commencé à être largement employée pour désigner de délicieux mélange incluant des fruits, des baies, des épices et autres savoureux ingrédients. Et maintenant les plantes médicinales connaissent un développement aussi important que les thés à proprement parlé.
Au cours des 25 dernières années, ces produits extrêmement divers ont envahi les rayons des supermarchés, présentés dans de jolies boîtes décorées. De nombreux producteurs proposent ce que j'appelle « infusion de plaisir », mélanges aux saveurs multiples selon les ingrédients qui les composent.
Qu'il s'agisse de tisanes ou de thés à déguster, les parties de plantes utilisées peuvent être des racines, des rhizomes, des bulbes, des écorces, des fleurs, des bourgeons, des feuilles et des rameaux. Vos préférences peuvent être guidées par des vertus naturelles et l'absence de caféine, ou par l'infinie variété des arômes. Que la tasse de thé se veuille délicate ou tonique, il n'est guère besoin de chercher longtemps pour trouver un mélange agréable au palais. Ne croyez pas que les mélanges soient tous à base d'une seule plante - la camomille par exemple, surtout utilisée dans les mélanges doux-. Il y a bien d'autres bases, comme les cynorrhodons (fruits du rosiers, en particulier ceux de l'églantier) pour les mélanges fruités, ou des graines doucement torréfiées pour les tisanes toniques.
Si vous êtes à la recherche d'une nouveauté, la première chose à faire est de bien lire les étiquettes. La composition du mélange est révélatrice des merveilles qu'offrent les sachets. Certains mélanges peuvent être fuités grâce à des soupçons de pommes, oranges ou citrons. La cannelle, la girofle et autres servent à adoucir et à aromatiser. Les infusions à base de menthe sont rafraîchissantes et stimulantes. D'autres mélanges encore, favorisent le sommeil grâce à l'influence calmante de certaines plantes telle la camomille.
Les buveurs de café se satisferont de mélanges riches (proposés comme substituts de café) à base de grains torréfiés et d'épices dans lequel la caroube apporte une trace d'arôme chocolaté. Il faut les prendre par plaisir, car ils sont trop bons pour être de quelconques substituts de quoi que ce soit. Ainsi trouve-t-on sur le marché un choix considérable de délicieuses infusions à déguster. Si vous n'avez pas encore trouvé celles qui vous plaisent, c'est seulement parce que vous n'avez pas vraiment essayé. Les variétés sont de plus en plus nombreuses et entre les thés traditionnels et les innombrables tisanes, il y a tant de saveurs et d'arômes différents que chacun peut y trouver son bonheur.

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