La dégustation professionnelle

La dégustation professionnelle

Pour pouvoir vous proposer les meilleurs thés aux meilleurs moments, les experts dégustent et comparent en permanence des dizaines et des dizaines de thés. Ces dégustations ont lieu à la fois dans les plantations d'origine, qu'elles soient indiennes, chinoises, japonaises, etc., mais également à Paris où, chaque semaine,

Comme pour le vin, la dégustation professionnelle du thé suit un rituel très précis, dont l'objectif est de mettre en évidence les qualités et les défauts du thé, et souvent de comparer les différents lots issus d'une même cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se déroule, elle obéit toujours aux mêmes règles et se fait avec les mêmes instruments.

Le dégustateur commence par aligner devant lui tous les échantillons qu'il souhaite goûter et comparer. Il les répand sur de grandes feuilles blanches, afin de pouvoir observer et sentir la feuille sèche, et conserve, bien ordonnées, les pochettes de chaque échantillon. Il pourra ainsi se référer en permanence aux informations qui y figurent : nom du fournisseur, date de la récolte, plantation d'origine, prix, etc.

Pour la préparation du thé proprement dite, l'expert utilise un set à dégustation. Celui-ci est composé de trois éléments : un bol, une tasse dentelée et son couvercle. Au cours d'une séance de dégustation, on utilise autant de sets qu'il y a de thés à goûter.

Dans chaque tasse qu'il recouvre ensuite de son couvercle, le dégustateur place 2 g de thé sur lesquels il verse environ 10 cl d'eau frémissante. La durée d'infusion peut varier de 2 minutes pour les thés verts les plus fragiles à 15 minutes pour certains thés blancs. Quel que soit le type de thé, l'infusion dure toujours plus longtemps qu'une infusion en théière : cela permet d'accentuer les caractéristiques du thé et d'en faire ressortir les qualités et les défauts. Le respect de cette condition se fait parfois au prix d'une forte amertume, mais qui est cependant nécessaire, notamment dans le cas de thés aux caractères très proches.

Au bout des quelques minutes d'infusion, le dégustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne viennent pas troubler la liqueur.

A l'issue de ces préparatifs, le thé se présente dans ses trois états : feuille sèche, infusion (c'est-à-dire la feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer. Pour la feuille sèche et l'infusion, l'expert évalue :

leur aspect : taille, couleur, finesse de la cueillette, travail de la feuille…

leur texture : souplesse et résistance, degré d'hygrométrie de la feuille sèche,

leur parfum : notes sèches et notes infusées.

Pour la liqueur, il apprécie plus particulièrement :

la couleur et la limpidité du liquide,

sa tenue en bouche,

son goût : saveurs et arômes.

Le glossaire de dégustation permet au dégustateur de décrire les sensations qu'il perçoit lors de la dégustation.

 

 

Le mécanisme du goût

Lors de la dégustation, la perception des sensations se fait en trois temps.

Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration : on commence par sentir le thé, volontairement ou non, lorsque l'on approche la tasse de sa bouche. Ce type d'olfaction, appelée olfaction directe, n'apporte que peu d'informations sur ce que l'on va boire. En effet, lors d'une inspiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent jusqu'aux cellules nerveuses de l'odorat. Ce pourcentage peut être amélioré par une inspiration plus vive et plus brève, que les spécialistes de la dégustation appellent « flairer ».

L'étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée. Deux sens interviennent : le goût et le toucher. Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l'amer, l'acide et le sucré, chacune étant plus ou moins localisable dans la bouche. Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents ; il permet d'apprécier la température et la texture de la liqueur. C'est à se moment que l'on peut apprécier l'astringence, le corps et la souplesse du thé. Du point de vue du goût, les informations fournies par cette deuxième étape sont encore très limitées et la perception des arômes n'a pas encore eu lieu.

Au moment de déglutir a lieu la rétro-olfaction, c'est-à-dire une expiration d'air par le nez, qui entraîne en même temps un appel d'air dans la bouche. Ce « courant d'air » balaie en totalité la zone sensible de l'odorat et l'on perçoit alors 100% des molécules odorantes. Pour se rendre compte de l'importance de cette étape, il suffit de se boucher le nez au moment d'avaler : la rétro-olfaction est ainsi annulée et la perception se limite alors aux trois sensations du goût évoquées précédemment.

C'est en fait à travers l'odorat que l'on perçoit l'essentiel de ce que l'on « goûte » et que se révèle la complexité aromatique d'une boisson comme le thé.

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