L'industrie du thé

 

L'industrie du thé

 

 

Quels que soient les pays où pousse le thé et les nombreux mélanges et marques, il n'y a que trois types de Camellia sinensis : le vert, le noir et l'oolong. Les différences proviennent de la fermentation. Concernant le thé, fermentation ne signifie pas que la boisson est alcoolisée. Il s'agit en fait d'un processus de fermentation des feuilles de type enzymatique.

Le thé vert n'est pas fermenté; l'oolong l'est partiellement et le noir l'est complètement. Voilà l'origine des différences et, comme vous pourrez en juger, rien n'a été modifié depuis des siècles.

     

 

 

 

En Chine, à Taiwan et au Japon, on préfère le thé vert. Autrefois, les feuilles fraîchement cueillies étaient chauffées dans une casserole en fer pendant quelques minutes pour ainsi réduire la teneur en eau. Quand la couleur des feuilles virait au jaune sous l'effet de la chaleur, on les refroidissait légèrement et on les roulait à la main, en recommençant cette opération jusqu'à ce que la teinte devienne vert olive et finalement bleu-vert. A ce stade, la transformation était complète et le thé vert était prêt pour être infusé. Le thé vert permet de préparer une boisson douce, légèrement amère, de couleur pâle, jaune verdâtre.

Le thé oolongest issu d'une variété spéciale de théier de Chine, connue sous le nom de Chesima. C'est pour cela que le parfum de l'oolong est unique. Son infusion est un peu amère, de couleur brune ou ambrée. Les Chinois l'appellent Thé Wu-Long (dragon noir). Les feuilles sont traitées tout à fait comme le thé noir de Chine, bien que plus légèrement. Si vous êtes un fervent de l'oolong, peut-être appréciez-vous particulièrement le léger parfum de jasmin que l'on ajoute souvent au feuilles au cours de la fabrication.

   

Le thé noir, de coloration ambrée et à l'arôme intense, ne présent aucune amertume. Plus de 90 % du commerce mondial du thé porte sur le thé noir, et cela malgré le foisonnement variétés et des mélanges de toutes sortes. Les « orange pekoe » et les « pekoe » sont des thés noirs. Le terme pek ho signifie en chinois « chevelure blanche », en rapport avec les rameaux dorés signalés précédemment à propos des théiers d'Assam. L' orange pekoe provient des très jeunes feuilles récoltées en Inde ou à Ceylan. Le pekoe vient de l'Inde, de Java ou du Sri Lanka et le prépare à partir de feuilles plus petites encore que celles utilisées pour l'orange pekoe.

     

 Autre thé très prisé aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, l'Earl Grey. On raconte que sa formule a été offerte à un comte anglais par un mandarin chinois. Vous pouvez vous étonner d'apprendre qu'il existe aujourd'hui neuf mélanges Earl-Grey différents, mais avec de faibles nuances. L'Earl Grey traditionnel, appelé Earl Grey Impérial est un mélange de trois thés noirs. Son arôme et son goût particulier sont dus à l'huile de bergamote-issue de la peau des fruits Citrus bergamia-que l'on ajoute au cours de la préparation.
La variété « English Breakfast » est certainement la plus consommée au petit déjeuner. Le mélange des variétés à petites feuilles de Ceylan et d'Inde est l'un des plus populaires aux USA.

 


Passer des feuilles de thé au thé noir est une opération qui doit être menée avec lenteur. Voici comment on procédait autrefois :

Les feuilles étaient alors cueillies à la main ( et il en est toujours ainsi), par beau temps afin que les bourgeons soient bien secs. Les feuilles récoltées étaient étalées en une seule couche, exposées au soleil et aérées pendant au moins une heure. Ensuite les feuilles étaient délicatement roulées à la main, et émiettées; elles prenaient ainsi une coloration rouge. Elles étaient flétries dans une sorte de poêle en fer, puis refroidies et roulées, et cela à plusieurs reprises. On procédait enfin au séchage. Il y a plusieurs siècles, les feuilles étaient disposées dans des paniers et torréfiées sur des feux au charbon. Après refroidissement, elles étaient prêtes à être infusées. De nos jours, la seule opération encore faite à la main est la cueillette. Toutes les autres, fermentation, séchage, chauffage alternant avec refroidissement, roulage, torréfaction, ont été mécanisées.

Une fois le séchage achevé, le thé n'est pas encore prêt à être commercialisé. Souvenez-vous : les feuilles peuvent être de dimensions très différentes selon les variétés de théiers. Par exemple, il faut environ 2000 feuilles de théier de Chine pour obtenir une livre de thé, alors que la même quantité d'Assam en fournira deux livres. Les feuilles doivent être coupées ou déchiquetées en tous petits morceau à peu près de la même taille. Même si vous savez de quelles feuilles il s'agit, vous ne pourrez pas les reconnaître dans votre tasse.

 

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