Glossaire du dégustateur

Le glossaire du dégustateur

 

 

Le glossaire de dégustation recense le vocabulaire utilisé par le dégustateur pour décrire les sensations qu'il perçoit.

Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.

En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.

Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.

Infusion : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles infusées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, appelé alors la liqueur.

Liqueur : voir ci-dessus.

Au nez : voir bouquet.

Parfum : odeur.

Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.

Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.

 

Décrire l'impression générale du thé

 

Acide : une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, Wu Long et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.

Aiguë : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.

Amer : une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser.

Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.

Apre : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins.

Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.

Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.

Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.

Chaleureux : qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.

Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.

Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.

Corps : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.

Corsée : se dit d'une liqueur ayant du corps.

Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit pour les thés peu tanniques.

Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.

Cru : vert et plus acide que la moyenne.

Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.

Finesse : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.

Fort : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.

Frais : se dit des thés légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.

Franc : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.

Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.

Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.

Glissante : voir coulante.

Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.

Jeune : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide.

Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.

Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.

Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.

Moelleux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.

Mordant : qualifie un thé à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.

Nerveux : se dit d'un thé dont les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.

Onctueux : voir moelleux.

Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums.

Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.

Pointu : voir aigu.

Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.

Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.

Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.

Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée. Caractère à adoucir avec du lait.

Ronde : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.

Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique.

Salé : une des cinq saveurs. Inexistante dans le thé quasiment dépourvu de sodium.

Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.

Souple : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.

Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.

Soyeux : qualifie un thé souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.

Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.

Sucré : une des cinq saveurs, qu'on devine parfois dans certains thés verts chinois très légers. Plutôt rare, sauf dans l'Ama Cha.

Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.

Tonique : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.

Umami : une des cinq saveurs. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments. Souvent présente dans les thés verts japonais.

Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.

Verdeur : caractère frais et acide.

Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.

Vigoureux : se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.

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