Douceur exotique aux capucines

Douceur exotique aux capucines

 

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

- 2 Mangues

- 20g beurre

- 10 cl crème fleurette

- 4 blancs d'oeufs

- 8 fleurs de capucine

- 30g oignon gros

- 125g coriandre fraiche

- 200g citron jaune

- 200g sucre semoule (2 × 100g)

- badiane

- cardamome

- girofle

- anis

- sel fin

- poivre

 

Préparation

A) la crème de mangue :

Peler, émincer la chair des mangues

Fondre à feu doux les oignons émincés

Ajouter les mangues mouiller avec 5 dl d'eau, saler et poivrer cuire 10mn, Mixer

Fouler, mettre à point et réserver au frais

B) Confire les Citrons 3 jours avant

Blanchir 2 fois les rondelles de citron, puis les mettre à confire doucement, les laisser refroidir doucement, la veille les retirer puis laisser sécher sur plaque ou grille à 40°

C) Cristalliser les fleurs de capucine

Battre les blancs avec un peu d'eau

Tremper les fleurs dans l'appareil mousseux

Les égoutter en les secouant, les enrober délicatement de sucre semoule ou cristal

Disposer sur feuille siliconé, laisser sécher en droit tempéré

D) Finition et Présentation :

En tasse :

incorporer la crème fouettée à la crème de mangues, rectifier l'assaisonnement

répartir dans les tasses, rondelles fendues de citron confit, et fleurs de capucine sur le dessus, quelques peluches de coriandre fraîche.

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