Ile flottante à l'ail des ours

Ile flottante de riz à l’ail des ours

Ingrédients pour 2 personnes

90g de blancs d’œufs

quelques gouttes de jus de citron

40g de jaunes d’œufs

2dl de lait

30g de parmesan fraîchement râpé

25g d’ail à ours sans les queues

5 cuillères à soupe de bouillon de volaille

sel & poivre du moulin

baies rouges + 2 feuilles d’ail à ours pour la présentation

Recette

Préchauffer le four à 130°C. Battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de sel et le jus de citron. Incorporer délicatement le parmesan, pocher la préparation dans des moules beurrés. Enfourner pour 12 minutes. Démouler avec précaution. Réserver.

Ciseler l’ail à ours, chauffer 3 cuillères à soupe de bouillon, ajouter l’ail à ours et mixer. Mettre le lait à chauffer, quand il atteint l’ébullition, l’éloigner de la source de chaleur. Fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de bouillon. Remettre sur feu moyen, et remuer régulièrement jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Retirer du feu, ajouter la crème à l’ail, mixer et filtrer la préparation, réserver.

Verser la crème dans des assiettes creuses, déposer une demi sphère par dessus, elle va flotter. Découper de fines lanières dans les feuilles d’ail à ours restant, les poser sur la sphère en dessinant une cage. Écraser des baies rouges, les parsemer sur l’assiette. Déguster.

Avec ces proportions, j’ai formé 6 îles flottantes et obtenu 4 petites assiettes à soupe. Sur la photo du billet précédent, la crème est mousseuse, elle était encore chaude. Le soir, la crème avait refroidi, les bulles avaient disparu. On peut préparer cette crème à l’avance, la réchauffer sans dépasser 80°C, si on préfère la manger chaude.

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