Les épices et herbes

Les épices




Si les assaisonnements végétaux sont généralement utilisés pour donner du goût aux plats, leurs vertus dépassent de loin le seul aspect culinaire, puisqu’ils s’avèrent aussi capables de conserver plus longtemps les aliments avec lesquels on les a cuisinés, et qu’ils peuvent également contribuer à entretenir notre santé.

On reconnaît, parmi ces assaisonnements, trois grandes catégories : les épices (ex. : poivre), les graines (sésame) et les herbes (persil). Cela dit, cette classification n’a rien de très scientifique, puisque le poivre, par exemple, pourrait aussi bien faire partie des graines que des épices.

Ces dernières, d’ailleurs, peuvent appartenir à n’importe quelle partie de la plante : au bourgeon, comme c’est le cas pour le clou de girofle ; à l’écorce, comme pour la cannelle ; ou à la racine, comme pour le gingembre...

Il va sans dire que toutes ces plantes sont plus savoureuses et plus efficaces sur le plan médicinal lorsqu’on les consomme fraîches et crues... mais qu’il n’est pas non plus toujours possible de le faire. Il importe alors de s’assurer qu’elles sont d’une bonne provenance, c’est à dire de préférence issues de cultures biologique ou traditionnelle, ou encore qu’il s’agit de plantes sauvages… à moins qu’on préfère les cultiver soi-même dans son jardin ou sur son balcon.

Quant à leurs modes d’utilisation, ils peuvent varier dans des proportions insoupçonnées, puisqu’au delà de l’ingrédient culinaire, l’aromate peut devenir tisane, cataplasme, huile à massage, ou entrer dans la composition de vinaigres et vinaigrettes, ou encore, tout simplement, être mâché durant la journée pour parfumer l’haleine.


Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues, d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.


Histoire

Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de l'Egypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des épices non identifiées.

Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.

Une récente découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.C. [2] L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrit vers 200 avant J.C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains au Ier siècle après J.C., puisque Pline l'Ancien le décrit dans ses écrits.

En Asie du Sud, la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, est désignée par un nom sanscrit, la langue des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe du VIe siècle après J.-C.[3]

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce des épices grâce à son port. Du XIIIe siècle au XVe siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. L'Espagne et le Portugal souhaitaient contourner le quasi monopole exercé par Venise sur l'est de la Méditerranée. À peu près à la même époque, Christophe Colomb, après avoir abordé au Nouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.

C'est Afonso de Albuquerque (1453 - 1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du Golfe Persique. Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule Malaise en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de la soie est doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.




Les herbes aromatiques


Les herbes aromatiques, ou fines herbes sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères, pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales.

L'expression fines herbes désigne parfois un mélange particulier de quatre herbes aromatiques : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon.

Le mot condimentaire, du latin condimentum, signifie assaisonnement.

On emploie généralement leurs feuilles, fraîches, ou bien séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.

Longtemps les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la menthe, le persil et l'ail. Elles n'étaient souvent connues que localement.

Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques :

Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie.